May
onnaise und Ketchup sind wohl aus keiner Küche wegzudenken. Beide Saucen sind vielseitig und lassen sich pur verwenden oder als Basis für andere Saucen oder zum verfeinern von allen möglichen Gerichten. Bei der Mayo ist für den Geschmack vor allem die Qualität der Zutaten und die Menge der verwendeten Eier entscheidend. Bei der beliebten roten Sauce ist das viel komplizierter. Es gibt viele Fertigprodukte, die sich geschmacklich nur entfernt ähneln. Jedes Jahr gibt es Blindverkostungen mit Verbrauchern oder Experten und kaum jemand schmeckt sein bevorzugtes Produkt heraus. Klar ist allerdings, dass die meisten Produkte erschreckend viel Zucker enthalten. Wünschenswert wären als Mayonnaise und Ketchup, die schnell und einfach hergestellt, gesund und lecker sind.
Mayonnaise und Ketchup lassen sich schnell und einfach selbst herstellen
Zutaten: Mayonnaise: 200 ml neutrales Pflanzenöl (eventuell etwas Öl durch mildes Olivenöl ersetzen), 1 ganz frisches mittelgroßes Ei, 1 Teelöffel Senf, etwa 1 Esslöffel Zitronensaft oder Weißweinessig (eventuell den Zitronensaft etwas zurückhaltender dosieren), Salz und Pfeffer nach Geschmack
Ketchup: 1500 g grob gehackte sehr reife Tomaten, 1,5 Teelöffel Pflanzenöl, 1 kleine fein gehackte Zwiebel, 1 fein gehackte große Knoblauchzehe, 45 g brauner Zucker, 1/2 Teelöffel Senfpulver, 1/2 Teelöffel gemahlener Ingwer, 1/4 Teelöffel Paprikapulver, 1/4 Teelöffel Cayennepfeffer, 1/4 Teelöffel Piment, 1/8 Teelöffel gemahlene Nelken, 1 Prise gemahlener Zimt, 60 ml Apfelessig, Salz
Geräte: Mayonnaise: 1 Becherglas, 1 Stabmixer, 1 Litermaß
Ketchup: 1 Stabmixer oder 1 Blender, ggf. 1 etwas höheres Gefäß, 1 Schneidebrett, 1 Messer, 1 Topf, 1 mittelfeines Drahtsieb, 1 Gummischaber
Mayonnaise und Ketchup sind nicht nur die klassischen Saucen für Fastfood
Rezept: Mayonnaise: Alle Zutaten sollten in etwa die gleiche Temperatur, nämlich Raumtemperatur haben. Das Öl, das Ei, den Senf und den Zitronensaft mit etwas Pfeffer und Salz in das Becherglas geben. Den Stabmixer hinein geben und vorsichtig bei laufendem Motor hochziehen. Eventuell wiederholen, bis eine cremige Mayonnaise entstanden ist. Die Sauce abschmecken. Man kann die Mayo nach Lust und Laune aromatisieren.
Ketchup: Für das Rezept von Emeril Lagasse die in grobe Stücke geschnittenen Tomaten im Blender glatt pürieren, Ersatzweise in ein Becherglas geben und mit Hilfe eines Stabmixers zerkleinern. Das Püree mittels Gummischaber durch ein mittelfeines Drahtsieb in eine Schüssel streichen, so dass nur die festen Bestandteile zurückbleiben und dass der gesamte Saft aufgefangen wird. Das Tomatenpüree beiseite stellen.
Das Öl bei mittlerer Hitze in einem Topf erwärmen. Die Zwiebelwürfel in 3 – 4 Minuten weich dünsten. Sie sollten keine Farbe annehmen. Das Tomatenpüree, den Knoblauch, den Zucker, das Senfpulver, den Ingwer, das Paprikapulver, den Cayennepfeffer, den Piment, die Nelken und den Zimt hinzufügen und aufkochen. Die Temperatur reduzieren und die Sauce etwa eine Stunde leicht köcheln lassen, oder bis die Sauce eingekocht ist. Dabei Anfangs von Zeit zu Zeit, zum Ende hin häufiger rühren. Essig und Salz hinzufügen und weitere 30 Minuten köcheln lassen, bis die Konsistenz der von Ketchup ähnelt. Die Sauce nochmals mit den Gewürzen abschmecken und abkühlen lassen. Die Sauce im Kühlschrank aufbewahren.
