Steffen Henssler zeigt wie einfach man Bratkartoffeln zubereiten kann, trotzdem sind die meisten Bratkartoffel die serviert werden bestenfalls mäßig. Kartoffeln in der Pfanne knusprig braten klingt simpel, ist es aber nicht. Man benötigt nur ganz wenige und noch dazu einfache Zutaten, doch das Ergebnis ist nur selten befriedigend. Meist sind die Kartoffeln fettig, schwer, zum Teil roh, zum Teil verbrannt. Dabei sind richtig gute Bratkartoffeln etwas ganz fantastisches.
Nur wenige Gerichte sind bei mir so oft daneben gegangen. Beim Durchblättern meiner Kochbücher stieß ich auf die Abwandlung des Hamburger Klassikers „Pannfisch mit Senfsauce und geröstete Kartoffeln“ von Steffen Henssler. In seinem zweiten Kochbuch „Hauptsache Lecker!“ findet man das Rezept „Kabeljau in Wasabi-Senf-Sauce mit gerösteten Kartoffeln.
Aus technischen Gründen gab es bei uns nur die Kartoffeln ohne den Fisch und schnell war klar, warum meine bislang immer nur mäßig waren. Am wichtigsten bei der Zubereitung von Bratkartoffeln ist Ruhe. Ruhe und Zeit.
Die Zutaten sind schnell besorgt: festkochende Kartoffeln, 1 Bund Frühlingszwiebeln, Butterschmalz, gewürfelter Bacon, Pfeffer aus der Mühle, Meersalz.
Dann muß man nur noch die folgenden Geräte zurechtlegen: 1 große Bratpfanne, 1 Topf, 1 kleines Messer, 1 großes Messer, 1 Schneidebrett.
Steffen Henssler zeigt in seinem Kochbuch, worauf es bei Bratkartoffeln wirklich ankommt
Als erstes werden die Pellkartoffeln gekocht. Natürlich nicht zu weich. Dafür nimmt man eine festkochende Sorte, da mehligkochende zu breiig werden. Wenn man die Kartoffeln anfassen kann, werden sie gepellt und kühlen bis zur weiteren Verwendung aus. Ich nehme besonders gern Kartoffeln der Sorte „La ratte“ oder „Bamberger Hörnle“. Sobald sie ausgekühlt sind in Scheiben von 5 bis 10 mm Stärke schneiden.
Den Bacon in Würfel schneiden oder fertig gewürfelten Bacon kaufen. Die Menge hängt vom eigenen Geschmack und von der Menge der verwendeten Kartoffeln ab. Ein Bund Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden.
Steffen Henssler empfiehlt, dass man für Bratkartoffeln nicht alles gleichzeitig braten soll, da die Garzeiten unterschiedlich sin
Eine große schwere Pfanne trocken erhitzen. Zunächst den Speck ohne Zugabe von Fett knusprig auslassen. Den Speck aus der Pfanne nehmen, 1 Löffel Butterschmalz in der Pfanne zerlassen und die Kartoffelscheiben vorsichtig in die Pfanne geben, die Hitze etwas reduzieren. Die Kartoffeln ohne rühren braten lassen, damit eine schöne Kruste und Bräunung entsteht. Die Kartoffeln nur selten und dabei vorsichtig wenden. Da sie schon gar sind, kommt es nur auf die Kruste an.
Sind die Kartoffeln fertig, gibt man die Frühlingszwiebeln für wenige Minuten mit in die Pfanne und würzt kräftig mit frisch gemahlenem Pfeffer und vorsichtig mit Salz. Zum Schluss fügt man noch den ausgelassenen Speck hinzu, wärmt alles durch und serviert das Ganze zügig.
Bratkartoffeln sollten nicht zu fettig sein, obwohl sie eine gewisse Menge Fett benötigen, am Besten Butterschmalz, da dieses nach Butter schmeckt, aber nicht so leicht verbrennt. Aus rohen Kartoffeln sind sie meist zu schwer und verbrennen leicht. Niemals Zwiebeln, Speck und Kartoffeln gleichzeitig braten, da sonst alles verbrennt, bevor die Kartoffeln fertig sind.