Saibling mit Frankfurter Grüne Sauce Mousse

Der Saibling ist ein vielseitiger und ausgesprochen leckerer Fisch und   gehört mit seinen verschiedenen Arten zur Familie der Lachsfische. Es kommen sowohl als Wildfänge als auch aus Aquakulturen auf den Markt. Wer für dieses Rezept keinen Saibling findet, der kann auch Lachs verwenden. Dieses Rezept fand ich kurz vor Weihnachten in der Frankfurter Allgemeinen und war eigentlich der Vorschlag für das Weihnachtsmenu. Wir haben es am 24. gegessen und es war richtig lecker, doch passt es mindestens ebenso gut zu einem leichten Frühlingsmenu. Der Fisch wird für dieses Gericht nicht gebraten oder gebacken, sondern roh mariniert dünn aufgeschnitten. Dazu serviert man eine Mousse, einen knackigen Salat und ein frisches Dressing.

Saibling mit einer Mouse aus Grüne Sauce Kräutern

Zutaten: zum Beizen des Fisches: 300 g Meersalz, 200 g brauner Zucker, 2 gehäufte Teelöffel schwarzer Pfeffer, 2 gehäufte Teelöffel Senfkörner, 2 Gewürznelken, 2 Teelöffel Pimentkörner, 2 Teelöffel Thymianblätter, 3 gehäufte Teelöffel Fenchelsamen, 2 Lorbeerblätter, 2 Teelöffel Wacholderbeeren, 5 Sternanis, 2 gehäufte Teelöffel Koriandersamen

Mousse: 100 Milliliter Gemüsefond, 200 Milliliter Schmand (bzw. saure Sahne), 200 Milliliter süße Sahne, 1 Packung frische grüne Sauce Kräuter, 1 Hand voll Babyspinat, 5 Blatt Gelatine, weißer Balsamico–Essig, Salz, Zucker, frisch gemahlener Pfeffer

Salat mit Dressing: gemischte Blattsalate (z.B. Babyleaf), 100 Milliliter Geflügelfond (ggf. Gemüsefond), 40 Milliliter Walnussöl, 30 Milliliter Traubenkernöl (ggf. ein anderes Öl), 10 Milliliter Sherryessig, 20 Milliliter weißer Balsamico–Essig (ggf. ein anderer milder Essig), 1/2 Teelöffel Senf, Salz, Zucker, frisch gemahlener Pfeffer, Tabasco nach Geschmack, Schnittlauch, Radieschen, Schalotten

2 Saiblingsfilets  ohne Haut oder falls dieser nicht zu haben ist, Lachsfilet ohne Haut

Geräte: 1 Mixer, 1 Pürierstab, 1 Gewürzmühle oder 1 Mörser, 1 großer Teller, Klarsichtfolie, 1 Gefäß für die Mousse (Blech oder Auflaufform), 1 Schneidebrett, 1 scharfes Messer, 1 kleiner Topf, 1 Grätenpinzette

Saibling mit Mousse und Salat ist ein leichtes Frühlingsgericht

Um die Beize herzustellen, alle Gewürze in der Gewürzmühle oder, falls nicht vorhanden, in einem Mörser zerkleinern und mit Salz und Zucker mischen. Den Saibling sorgfältig entgräten und vorsichtig von der Haut lösen. Den Fisch auf beiden Seiten mit der Beize bestreuen und auf einen Teller legen, mit Folie abdecken und einige Stunden in den Kühlschrank stellen.

In der Zwischenzeit die Mousse zubereiten. Dafür die Frankfurter Grüne Sauce Kräuter putzen und die Blätter von den Stängeln zupfen, den Spinat kurz blanchieren, alles zusammen mit der Brühe fein mixen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ein wenig von dem Kräuterfond erhitzen und sobald die Flüssigkeit heiß ist, die Gelatine darin auflösen. Die Saure Sahne mit dem restlichen Kräuterfond und der aufgelösten Gelatine mischen, die geschlagene Sahne unterheben, mit Pfeffer und Salz würzen und mit Essig abschmecken. Die gewählte Form mit Frischhaltefolie auslegen, die Kräutermasse einfüllen, mit Folie abdecken und kalt stellen.

Für das Dressing den Fond aufkochen, erst Senf und Essig und danach das Öl langsam einrühren, damit das Dressing cremig wird. Das Dressing mit Salz, Zucker, Pfeffer und Tabasco abschmecken. Die Radieschen und die Schalotten sehr fein würfeln, den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und alles mit dem Dressing mischen.

Den Saibling abspülen, trocken tupfen und in dünne Tranchen schneiden. Die Mousse ebenfalls in Scheiben schneiden. Die dünnen Fischscheiben mit der Kräutermousse und einer kleinen Hand voll geputzten Salat anrichten. Etwas Dressing über den Salat geben und servieren.