Pommes sind eine banale Beilage. Sie gehören zu den beliebtesten Fastfood Gerichten und sind doch meist labberig, fettig und salzig. Nur selten bekommt man bei uns gute Kartoffelstäbchen, an die man sich gerne erinnert. Zum Glück eröffnen zumindest in den größeren Städten Imbisse, die Wert auf leckere und frisch geschnittene Kartoffelstäbchen legen. Wer einmal solche Fritten gegessen hat, der will keine langweiligen tiefgefrorenen Pommes Frites mehr essen.
Pommes wie sie sein sollen zeigt Jamie Oliver in seinem neuen Kochbuch
Zutaten: 800 g große mehlig kochende Kartoffeln, Sonnenblumenöl, Erdnussöl oder Rindertalg (gibt es beim Metzger) zum frittieren, ein gutes Meersalz wie zum Beispiel Maldon Seasalt
Geräte: 1 großer Topf oder einer Fritteuse, 1 Schneidebrett, 1 großes Messer, 1 große Schüssel, 1 Küchenthermometer, ggf 1 Metallsieb, 1 Backblech
Pommes sind ein toller Snack oder eine Beilage, wenn man sie richtig zubereitet
Rezept: Zunächst die Kartoffeln gründlich schrubben und dann in etwa Finger dicke Stifte schneiden. Ich tupfe die Kartoffelstäbchen gründlich trocken, da sie sonst spritzen, wenn sie ins heiße Fett kommen. Wenn man ohne Fritteuse arbeitet, stellt man einen großen und schweren Topf auf den Herd und füllt das Fett etwa 8 cm hoch ein. Der Topf darf auf keinen Fall höher als bis zur Hälfte befüllt sein, da das Fett sprudelt, wenn die Pommes hineinkommen. Zur Sicherheit einen Deckel in Griffweite legen, mit dem man den Topf schließen kann, falls das Fett zu heiß wird und sich schlimmsten Falls entzündet.
Den Topf bei mittlerer bis starker Hitze erwärmen und die Temperatur mit einem Küchenthermometer kontrollieren. Falls man kein Thermometer zur Hand hat, gibt man ein Stück Kartoffel in das Fett, sobald es nach oben steigt und sich kleine Bläschen bilden, stimmt die Temperatur. Die Kartoffelstäbchen in ein Sieb legen und etwa 8 Minuten frittieren, so dass sie weich sind, aber noch keine Farbe haben. Die vorfrittierten Pommes abtropfen und auf einem Backblech abkühlen lassen.
Die Temperatur des Öls erhöhen. Ohne Thermometer gibt man ein Stück Kartoffel in das heiße Fett und sobald es gebräunt an der Oberflläche treibt, hat das Fett die richtige Temperatur. Die Pommes in kleinen Portionen in das Sieb geben und frittieren, bis sie goldbraun sind. Gut abtropfen lassen in eine mit Küchenkrepp ausgelegte Schüssel geben und salzen.
Wenn man eine Fritteuse hat, stellt man die Temperatur für den ersten Frittiergang auf 140°C und für den zweiten auf 180°C. Auch hier sollte man den Korb nicht zu voll machen.
Wer seine Pommes besonders kartoffelig und perfekt gebräunt mag, der sollte Rindertalg zum Frittieren verwenden.