Ceviche von der Dorade nach einem Rezept von Steffen Henssler

Ceviche ist die Peruanische Antwort auf Sushi. Steffen Henssler ist bekannt für seine Sushi Spezialitäten, aber roher Fisch ist nicht jedermanns Geschmack, trotz des bereits seit Jahren anhaltenden Sushi Booms. Wer sich nicht gleich an die Japan Häppchen traut, kann mit der peruanischen Variante Ceviche anfangen. Hierbei wird der rohe Fisch hauchdünn aufgeschnitten und mit Limettensaft mariniert. Durch die Säure verändert sich das Fischeiweiß, damit erziehlt man ein ähnliches Ergebnis wie beim Kochen. Natürlich ist die Grundvoraussetzung, dass der Fisch absolut frisch ist.

Steffen Henssler zeigt die unterschiedlichsten Fischrezepte wie etwa eine peruanische Ceviche

Vor einigen Tagen suchte ich nach einer passenden Vorspeise für ein Menü. Salate sind immer eine gute Idee, zumindest dann, wenn sie interessant gemacht sind. Einfach nur Blätter mit etwas Dressing reichen natürlich nicht. In Hensslers Buch „Hauptsache lecker !“ fand ich ein einfaches und schnelles Rezept für einen Salat, der angenehm exotisch ist ohne zu fremd zu sein.

Zutaten: knapp 300g Doradenfilets oder andere Fischfilets vorzugsweise Weißfisch, Hauptsache frisch, 3 Limetten, 1/2 Salatgurke, 4 Stangen Staudensellerie, 2 rote Zwiebeln, 1/2-1 grüne Chilischote, 8-10 Kirschtomaten, Salz und Pfeffer, Petersilienblätter, 80ml Olivenöl

Geräte: 1 Schneidebrett, 1 scharfes Messer, 1 Schüssel, 1 Reibe

Steffen Henssler zeigt ein einfaches Rezept für ein peruanisches Ceviche

Zubereitung: Den Fisch waschen, trockentupfen und alle Gräten sorgfälltig ziehen, dann schräg in flache Scheiben schneiden. Kalt stellen. Die Limetten heiß abwaschen. Von zwei Limetten die Schale abreiben und den Saft auspressen. Die übrigen Limetten schälen und die Filets herausschneiden. Die geschälte und entkernte Gurke ebenso wie den Staudensellerie in dünne Scheiben schneiden. Die geschälten Zwiebeln in hauchdünne Scheiben schneiden, die entkernte Chili fein hacken, die Tomaten in kleine Stücke schneiden.

Alle Zutaten vermischen, mit Pfeffer und Salz kräftig würzen und etwa eine halbe Stunde kalt stellen und marinieren lassen. Die Petersilie fein hacken, den Salat nochmals umrühren, abschmecken, mit den Kräutern vermischen und mit dem Olivenöl beträufeln.

Trotz der reichlich verwendeten Limetten ist der Salat nicht zu sauer, sondern angenehm frisch. Der Fisch kann, aber muß nicht sein. Beim nächsten Mal würde ich eventuell Lachs oder Thunfisch wählen, da sich Dorade nicht besonders gut verarbeiten läßt.