Kabeljau Nobu Style ist eine Kombination aus heimischem Fisch und exotischen Zutaten. Steffen Henssler macht auch aus einfachen heimischen Produkten etwas Exotisches. Nach einer leichten Vorspeise aus Obst und frischem Thunfisch sollte es ein weiteres Highlight geben. Schon oft haben wir es erlebt, dass ein Gang herausragend war und der Rest nur gutes Mittelmaß. Auf der Suche nach dem optimalen Hauptgericht entschieden wir uns für Steffen Hensslers Kabeljau nach „Nobu Art“ (Nobuyuki Matsuhisa ist ein japanischer Starkoch, der Restaurants auf 3 Kontinenten betreibt und einen nach ihm benannten Kochstil entwickelt hat). Den Kabeljau würzt Steffen Henssler dabei mit sehr viel Chili, was den Fisch scharf macht, ohne dass es zu scharf wird. Die Beilage beruhigt immer wieder die Geschmacksnerven. Es ist aber nicht wie so oft bei der indischen Küche, dass man 3 Tage nichts mehr schmecken kann, ganz im Gegenteil.
Steffen Henssler interpretiert auch die Rezepte der großen Köche, wie hier den Kabeljau Nobu Style
Für dieses leckere Essen benötigt man folgende Zutaten:
Für die Marinade: 300ml Sake (Reiswein), 150ml Mirin (süßer Reiswein), 700g Miso-Paste, 400g Zucker, 4 Chilischoten, 6 Eßl. Togarashi-Pfeffer (Gewürzhändler oder Asiamarkt), 6 Eßl. Chilipaste
Für den Fisch: Kabeljaufilets (8 Stück à 160g), Salz, frisch gemahlener Pfeffer, 4 Eßl. Öl, 1500g Kartoffeln, 300g Creme fraîche, 1 Bund Schnittlauch, 4 unbehandelte Limetten, eingelegter Ingwer
Folgende Geräte sollte man sich schon mal zurechtlegen: 1 Grätenpinzette, 1 scharfes Messer, 1 Schneidebrett, 1 großer Gefrierbeutel, 1 große Schüssel, 1 Topf, 1 Pfanne, 1 Messbecher, 1 Wage
Steffen Henssler zeigt mit Kabeljau Nobu Style, dass er sich in der japanischen Küche daheim fühlt
Für die Zubereitung sollte man schon am Vortag die Miso Marinade zubereiten und den Fisch einlegen. Dafür die beiden Reisweine in einem Topf aufkochen und 10 Sekunden köcheln lassen, dann die Miso-Paste und den Zucker darin auflösen. Die geputzten und fein gehackten Chilischoten mit dem Togarashi-Pfeffer und der Chilipaste in die Miso-Sauce rühren. Das ganze abkühlen lassen.
Den Fisch portionieren und alle Gräten sorgfältig ziehen. Den Fisch in einen großen Gefrierbeutel geben und vollständig mit der Marinade überziehen, ca. 300 ml übrig lassen. Den Fisch einige Stunden oder besser über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
Am nächsten Tag den Ofen auf 220°C vorheizen, den Fisch aus der Marinade nehmen und abtupfen, den Fisch mit Pfeffer und Salz würzen. Den Kabeljau in einer Pfanne in Öl von beiden Seiten scharf anbraten und auf ein Backblech legen. Den Fisch etwa 10-13 Minuten im Ofen zu ende garen.
Die Kartoffeln schälen und kochen, ausdampfen, pressen oder stampfen und mit der Creme fraîche verrühren, mit feinen Schnittlauchröllchen, Pfeffer und Salz würzen.
Für den Kabeljau Nobu Style je eine Portion Püree auf die Teller geben, den Fisch anlegen, mit eingelegtem Ingwer, einer Limettenspalte und der vorher beiseite gestellten Misosauce servieren.
Der blättrige und scharf gewürzte Fisch bildet einen wundervollen Kontrast zu dem mild-frischen Püree.