Im Grunde ist ein Ossobuco ein sehr simples Rezept, dass ich schon vor vielen Jahren gemacht habe. Irgendwann habe ich es vergessen und erst in der letzten Zeit habe ich mich wieder daran erinnert. Immer häufiger findet man dieses aromatische Schmorgericht auf den Speisekarten gehobener Restaurants. Beim Durchblättern meines neusten Kochbuchs von Cornelia Poletto habe ich ein einfaches Rezept für den italienischen Klassiker geschmorte Beinscheiben vom Kalb gefunden. Man braucht eigentlich nur etwas Zeit und sollte auf hochwertige Zutaten achten.
Das Rezept für Ossobuco benötigt vor allem Zeit und hochwertige Zutaten
Zutaten: Ossobuco: je 100 g geputzte und fein gewürfelte Schalotten, Möhren und Staudensellerie, 2 geschälte Knoblauchzehen, 6 etwa 4 cm dicke gewaschene und trocken getupfte Kalbsbeinscheiben (die Ränder einschneiden, damit sich das Fleisch nicht wölbt), Salz, 50 g geklärte Butter (Butterschmalz oder Ghee), 2 Eßlöffel Tomatenmark, 1 Zweig Rosmarin, 200 ml Weißwein (ich habe Rotwein verwendet, weil ich noch einen Rest offen hatte), 500 ml dunkler Kalbsfond, frisch gemahlener Pfeffer
Risotto: 2 geschälte und in kleine Würfel geschnittene Schalotten, 1 geschälte und in kleine Würfel geschnittene Knoblauchzehe, 1 Liter heiße Hühnerbrühe, 3 Eßlöffel Butter, 50 g Rindermark, 250 g Risottoreis, 10-15 Safranfäden, 50 ml trockener Weißwein, 80 g frisch geriebener Parmesan
Gremolata: Die gewaschenen, trocken geschleuderten und fein gehackten Blätter 1/2 Bund Petersilie, abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone, 2 fein gewürfelte Knoblauchzehen, 2 fein gehackte eingelegte Sardellenfilets, 1 – 2 Eßlöffel weiche Butter, 1 Teelöffel Mehl
Geräte: 1 Brett, 1 scharfes Messer, Töpfe, 1 Schöpfkelle, 1 feine Reibe, 1 Löffel, 1 Sieb
Die Zubereitung des Ossobuco benötigt etwas Zeit, aber es lohnt sich
Rezept: Für das Ossobuco den Ofen auf 160°C vorheizen. Einen Ofen festen Topf auf dem Herd erwärmen, das Fleisch salzen und von beiden Seiten kräftig anbraten. Wenn sie Farbe genommen haben, das Fleisch beiseite legen und die Gemüsewürfel mit dem Knoblauch anbraten. Das Tomatenmark und den Rosmarin hinzugeben und anrösten. Den Wein angießen und reduzieren lassen. Den Fond hinzugeben, aufkochen und das Fleisch hinzugeben. Das Fleisch auf mittlerer Schiene 90 Minuten im Ofen garen. Ich lasse es lieber länger garen, da ich es mag, wenn es vom Knochen fällt.
Die perfekte Beilage zum Ossobuco ist ein Risotto. Dafür 1 Eßlöffel Butter und das Rindermark in einem Topf schmelzen. Die Schalotten und den Knoblauch glasig schwitzen, den Reis und die Safranfäden hinzufügen und solange unter rühren mitdünsten, bis er ebenfalls glasig ist. Das Ganze mit Wein ablöschen und köcheln lassen, bis er fast vollständig verkocht ist.
Den Reis gerade eben mit der heißen Brühe bedecken und bei geringer Hitze und ständigem Rühren offen köcheln lassen. Wenn der Reis fast die ganze Flüssigkeit aufgenommen hat, erneut heiße Brühe hinzufügen. Das geht solange, bis der Reis nach etwa 20 bis 30 Minuten bissfest gegart ist. Dabei sollten die Reiskörner innen einen minimal festen Kern haben. Der Reis darf auf keinen Fall breiig sein. Er ist perfekt, wenn er sanft „fließt“.
Das Fleisch aus dem Topf nehmen, die Flüssigkeit mit dem Gemüse in einen Topf passieren, entfetten und aufkochen.
Die gehackte Petersilie mit der Hälfte der Zitronenschale mischen. Den Knoblauch mit den Sardellen, der restlichen Zitronenschale, der Butter und dem Mehl vermischen, in die Sauce geben und fünf Minuten leicht köcheln lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch in die Sauce legen und vorsichtig erwärmen.
Die restliche Butter und den Parmesan unter das Risotto rühren und mit Salz ab schmecken. Je eine Beinscheibe mit Risotto auf dem Teller anrichten und etwas von der Zitronen-Petersilienmischung auf das Fleisch geben.