Das erste Mal, dass ich geschmorte Ochsenbacken gegessen habe, war im VNJO in Dresden. Das Fleisch und die Sauce waren dunkel geschmort, die Backen waren zart und die Sauce intensiv. Dieses Essen kann es mit jedem Schmorgericht aufnehmen. Seitdem suche ich auf den Speisekarten meist vergeblich nach diesem relativ preiswerten Gericht. Leider findet man es nicht all zu häufig und selbst wenn es mal zu finden ist, dann ist es doch leider häufig nicht vorrätig. Also bleibt nur eins: Selbst ist die Frau.
Geschmorte Ochsenbacken findet man leider nur selten auf Restaurant Speisekarten
Eher zufällig stolperte ich über das neue Kochbuch von Sternekoch Frank Rosin, dass im September erscheinen wird. Von den zwei vorab veröffentlichten Rezepten ist das eine „Geschmorte Ochsenbacken“. Für kaum ein Rezept benötigt man weniger Zutaten als für dieses und sobald man einen Metzger gefunden hat, der Ochsenbacken führt, kann man sich ans Werk machen.
Zutaten: 100 g geputzte und grob gewürfelte Möhren, 100 g geputzte und grob gewürfelte Sellerie, 100 g geputzter und grob in Stücke geschnittener Lauch, etwa 2 kg Ochsenbacken mit Fettdeckel, 5 Eßlöffel Rapsöl oder ein anderes neutrales und hitzebeständiges Öl, 80 g Tomatenmark, 1 Liter trockener Rotwein, 1 Liter Portwein, 2 Liter Fleischbrühe (Rinderbrühe), frischer Rosmarin, 1 Lorbeerblatt, Salz, Zucker
Geräte: 1 großer Topf, 1 Küchenzange, 1 Schneidebrett, 1 scharfes Messer, 1 mittelgroßer Topf, 1 Sieb
Geschmorte Ochsenbacken sind einfach zu zubereiten, sie benötigen nur Zeit zum Schmoren
Rezept: Als erstes bereitet man alles vor. Die Weinflaschen und den Portwein öffnen, das Gemüse putzen und grob zerkleinern, das Fleisch abwaschen und trocken tupfen.
Das Öl in einem großen Topf erhitzen und nacheinander das Fleisch darin rund herum anbraten. Die Ochsenbacken heraus nehmen, das Tomatenmark und das Gemüse etwa fünf Minuten anrösten und mit dem Rotwein und dem Portwein ablöschen. Den Bodensatz lösen, die Fleischbrühe und das Fleisch hinzugeben.
Die Ochsenbacken schmoren bis sie gar sind. Das dauert etwa drei Stunden. Ist das Fleisch gar, die geschmorten Ochsenbacken aus dem Topf nehmen und bei Seite stellen. Die Flüssigkeit durch ein Sieb in einen sauberen Topf geben und die Sauce mit dem Lorbeerblatt und dem Rosmarin bis zur gewünschten Konsistenz einkochen. Das dauert weitere 20 Minuten. Die Kräuter aus der Sauce fischen und das in Stücke geschnittene Fleisch hineingeben und erwärmen.
Die Ochsenbacken mit Kartoffelpüree, Kartoffelgratin oder Polenta und jungem Gemüse servieren.