Gefüllte Calamari sind ein raffiniertes Gericht von Christian Rach, dessen Rezepte einfallsreich sind und funktionieren. Dabei sind Christian Rachs Rezepte so, dass man sich auch an neue oder ungewohnte Zutaten traut. Wer Calamari hört, hat oft das Bild zäher und oft sogar frittierter Tintenfischringe vor seinem geistigen Auge. Wer diese kennt, wird sich davor scheuen, gefüllte Calamari zuzubereiten oder zu essen. Das man aus diesen kleinen Meeresbewohnern auch ein Fischgericht zubereiten kann, dass auf der Zunge zergeht, beweist Christian Rach.
Christian Rach bereitet gefüllte Calamari aus einigen wenigen Zutaten zu
Zutaten: 16 frische Calamaretti (4 pro Person oder nach Geschmack mehr)
für die Füllung: 2 Scheiben Toastbrot entrindet und fein gewürfelt, 6 Eßlöffel Olivenöl, 1/2 sehr fein gewürfelte Fenchelknolle, 2 Eßlöffel frischer Zitronensaft, 1 Knoblauchzehe fein gehackt, 20g Pinienkerne, 10g Rosinen fein hacken, die Blätter von 2 Thymianzweigen fein hacken, Salz, frisch gemahlener Pfeffer
für die Form: 4 geschälte Knoblauchzehen, 12 kleine halbierte Tomaten, 4 Thymianzweige, Salz, frisch gemahlener Pfeffer, bestes Olivenöl
Geräte: 1 Pfanne, 1 Schüssel, 1 Waage, 1 feuerfeste Form, 1 Schneidbrett, 1 scharfes Messer
Christian Rachs Essen ist etwas aufwändig in der Vorbereitung
Zubereitung: Zuerst muß man die Calamaretti sehr sorgfältig putzen.Dafür zieht man als erstes vorsichtig die Arme aus dem Körper. Die dunkle Haut abziehen und die Fangarme vom Kopf schneiden und den harten Schnabel entfernen (der sitzt in der Mitte der Arme). Mit reichlich Wasser die Tuben (Körper ) von innen ausspülen. Wer besonders gründlich sein will, der stülpt die Tuben vorsichtig um. Wir haben das gemacht um auch die letzten weichen Innereien zu entfernen. Ich kann nur wiederholen, wie wichtig es ist, die Tintenfische sehr gründlich zu säubern!
Das Reinigen der Tintenfische nimmt etwa 80% der gesamten Zubereitungszeit in Anspruch. Wir hatten besonders kleine Exemplare, was das Putzen mühsam machte. Ist diese („frimelige“) Arbeit erledigt, kann man die Füllung zubereiten.
Das Toastbrot in der Pfanne mit 4 Eßlöffeln Öl goldbraun anrösten, in einer Schüssel abkühlen lassen, die Pinienkerne ebenfalls anrösten, aus der Pfanne nehmen und fein hacken. Den Fenchel mit dem Zitronensaft begießen und in dem restlichen Olivenöl anschwitzen, Knoblauch und Thymianblättchen hinzugeben. Alle Zutaten für die Füllung mischen und kräftig mit Pfeffer und Salz abschmecken. Je nach Größe der Tuben kann man sie mit Hilfe eines Spritzbeutels (ohne Tülle) oder mit einem kleinen Löffel nicht zu stramm füllen. Alle Tuben mit einem Zahnstocher verschließen.
Eine passende Form mit den Calamaretti, den Tentakeln, den Tomaten, den Knoblauchzehen und den Thymianzweigen befüllen, so dass nichts übereinander liegt, mit dem Olivenöl beträufeln und mit Pfeffer und Salz würzen. Die Form bei 190°C im vorgeheizten Backofen maximal 15 Minuten garen. Gefüllte Calamari dürfen nur kurz, idealer weise bei hohen Temperaturen gegart werden, da sie sonst zäh werden. Dazu schmeckt am besten frisches Baguette.